Era il piatto più importante del periodo bellico, perché non soggetto a “razionamento” (si mangiavano come minimo tre volte a settimana); se cucinato “a dovere” è veramente gustoso e “salutare”, perché le fave nella loro coltivazione non “accettano” fitofarmaci” o concimi (sintetizzano l’azoto dall’aria). Ecco il modo tradizionale stattese di cucinarleche deriva da quello antico (àlla pegnète).
La preparazione è “facile”, ma per ottenere un risultato “perfetto”, occorre seguire alcuni “consigli e segreti” che troverete in fondo alla ricetta.
1) 500 grammi di fave secche decorticate (“scurciète”, ricordiamo che “spuzzetète” è quando si leva la sola parte superiore della buccia);
2) 2 patate (facoltative e non facevano parte della ricetta antica, ma servono a conferire un sapore più “delicato” al piatto)
50 gr. di olio extravergine saporito (parteculére o de trappìte, mégghie ce véne fàtte da l’alì ijugghiaròle).
Sale.
I contorni, molto importanti, sceglierli a seconda della stagione e dei gusti; ideale è la cicoriella di campo (cecurédde) ma vanno anche bene catalògne, alìe nghiàastre, cepòdda crùte, pummedòre d'ensaléte, diaulìcchije frìtte (o tùtte chìste còse).
Preparazione. Descriviamo la cottura “moderna”, ma quella con la pignata è quasi, del tutto identica.
Pulite le fave dalle eventuali impurità, mettetele in un colino, sciacquatele e mettetele a bagno in abbondante acqua tiepida (per alcune ore, o meglio, per tutta la notte) e scolatele.
In fondo al tegame (‘u tìjeste, mégghije de créte), adagiate le due patate fatte a fette, coprite di acqua e mettete sul fuoco (se il recipiente,“ijé decréte”,con eventuale retina rompifiamma); non appena si alza il bollore (quànne cuménzene a férve), schiumatele; aggiungete il sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 2 ore.
Quando le fave sono cotte, passatele con un passaverdure (ovviamente, questa fase non era, prevista nella ricetta antica).
Aggiungete l’olio ed ora, “se fatìjene fòrte, fòrte che n’à cucchiére de légne”.
I consigli (e segreti) di “nonna Marina”:
1) L’acqua deve coprire appena le fave, prima della cottura;
2) Una volta schiumate, se necessario aggiungere pochissima acqua caldissima, fino a sfiorare appena la parte superiore (e se durante la cottura dovesse per caso diminuire aggiungerne qualche cucchiao sempre caldissima).
3) Non mescolare MAI le fave fino a completa cottura.
4) Le fave risultano cotte, quando cominceranno a fare le bolle a fungo e si comincia a sentire l’odore di “cotto” (ma non di “bruciato).
5) Attenzione: non usate il frullatore a immersione perché rovinerebbe la “cremosità” delle fave rendendole più “liquide” (oltre a far "rimanere" nel piatto eventuali piccole scorie).
6) Alla fine, le fave devono risultare mediamente cremose; se risultano “troppo cremose”, aggiungere un ulteriore cucchiaio di olio, mentre se risultano “poco dense” rimetterle per qualche minuto sul fuoco; (con un po’ di esperienza riuscirete a farle già perfette, senza questa “correzione”).
7) Se non disponete di un recipiente di creta, usatene uno col fondo spesso.
A’ Ngapriète.
Potete gustarle, alternando “un contorno e una forchettata di fave” e se avete a disposizione “le cecurédde” (ma anche altra verdura può “adattarsi”), potete anche mangiarle facendo “’a ngaprijète” (si passa una forchettata “de cecurédde ìnde a le féfe e se ruteléscije” ) prima di portarle alla bocca.
Attenzione, se in trattoria vi servono le fave già mischiate con la verdura, non vi faranno apprezzare il vero sapore di questo piatto; del resto la preparazione “casalinga” risulta la più gustosa in assoluto !!
BUON APPETITO !!
N.B. “Le féfe scarféte” (fantastiche) si possono fare in cento modi e .. meritano una “trattazione a parte” che faremo quando prima.
NonnaMarina
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