Fotoricettta di nonna Marina:Orecchiette e cime di rapa alla stattese (ricetta corretta, con trucchi e consigli)

Orecchiette e cime di rape secondo la vera tradizione stattese.
 

E' la semplicissima ricetta della tradizionale "Orecchiette e rape alla stattese", come la faccio io a casa e come la faceva, la nonna di mio marito da giovanetta alla fine dell'800; è arricchita da tanti consigli spiccioli, utili sopratutto  alle giovanissime ragazze che si avvicinano per le prime volte alla cucina tradizionale. 
Dalle  più grandicelle (ma anche dalle ragaze), sono ben accetti, suggerimenti per correggere mie possibili sviste. Vi abbraccio. Nonna Marina.

La descrizione della ricetta stessa è "lineare", per non "appesantirla" troppo, ma ...la sua vera "forza" è rappresentata dai "trucchi e consigli" che troverete verso la fine della ricetta stessa.

Imgredienti per 4 persone (piatto abbondante)
Farina di grando duro Gr. 500 (Per fare le orecchiette)
 Cime di rape paesane  1 Kg.

 

Acciughe  Gr. 200 (Se sono belle grandi: 5 per condimento ed una per preparare la mollica di pane)
 

Mollica, di pane raffermo "paesano": Gr. 200 gr circa.

Olio di oliva dei nostri frantoi: Gr. 100.

1) Fate  le orecchiette.

2) Fate imbiondire la mollica di pane in una padella, dopo averla appena inumidita con pochissimo olio e con un’acciuga spezzettata.

3) .. Arrivata l’ora di pranzo ..
Fate bollire l'acqua, mettete prima le rape  e dopo un bollo di queste (n'ù vùgghije), (parliamo sempre di rape tenere) mettete le orecchiette; tenete presente che quando le orecchiette saranno cotte, le cime di rapa non devono risultare né molto "tenute" né disfatte" ..

 

 
4) Dividete le “orecchiette e rape” in ogni piattino, che condirete con un pò della mollica fatta "dorare".

 

 5) Nel frattempo mettete la padella con l’olio, sul fuoco; appena diventa ben caldo e comincia a sfumare, aggiungete le acciughe e versate su ogni piatto.



Piatto PRIMA di aggiungere l'olio bollente con le Acciughe

Dopo aggiunto l'olio fumante con le acciughe

Buon appetito.

 Ed ora i "trucchi e consigli” di nonna Marina.

 1) Le Orecchiette:

Io, metto un cucchiaio di olio nella farina (quando faccio la “fontana”); questo, eviterà  che le orecchiette si incollinino durante la cottura, specie se sono state appena fatte.

 2) La mollica del pane

Per fare una "bella mollica di pane”, seguite questi consigli:
La mollica, dovrebbe essere ricavata sbriciolando tra le mani del pane raffermo tipo casareccio;  se è troppo duro grattatugiatela dai "fori grossi della grattugia".
Tenete presente che il pane grattugiato che si vende nelle panetterie è troppo fine: dovrebbe essere una via intermedia (guardare foto); in mancaza di tempo o di pane raffermo quello che si vende in panetteria potrebbe "anche andare".

Inumidite appena di olio, il fondo di una padella e mettete pezzetti di acciuga frantumati e la mollica pane.

Col fuoco molto lento dovete girare di continuo con un cucchiaio di legno, fino a che la mollica diventa bella dorata.
Mi raccomando non deve essere nè fritta" nè arrostita, ma dorata !! (Vedere foto).

3) Il condimento

a) Quando le orecchiette e cime di rape sono cotte, mettete un poco della mollica che avevate preparato in precedenza in fondo ad ogni piattino. (Vedere foto).

b) Distribuite le orecchiette e rape cotte, nei piatti e  sopra mettete il resto della mollica, che avete preparato precedentemente.

Spezzettare le acciughe prima di metterle nell'olio fumante

d) Infine condite con olio fumante e acciughe.

Olio fumante a cui sono state aggiunte le acciughe (da versare SUBITO) sulle orecchiette e cime di rapa.

Dettagli sulla preparazione dell'olio:

Come si è detto, mettete, in una padella, l'olio sul fuoco e, appena inizia a sfumare,  mettete le acciughe precedentemente fatte a pezzettini , levate subito l'olio dal fuoco e condite i piatti.

L'antica e semplice ricetta stattese delle  "orecchiette e cime di rapa" è quella appena descritta e che, come si è detto è antica.
Ciò non toglie che, nel frattempo si siano affermate delle modalità leggermente diverse nel cucinare questo piatto.


Una di queste "varianti" prevede "l'aggiunta", di uno spicco d'aglio nell'olio di condimento.
Se voi gradite questo piatto così, attenetevi a questo semplice consiglio:
Poco prima di mettere le acciughe, mettete nell'olio appena fumante, uno spicco d'aglio "vestito" (senza sbucciarlo) e, immediatamente dopo, aggiungete all'olio stesso, le acciughe che avevate precedentemente fatte a piccoli pezzettini; levate subito la padella dal fuoco e prima di versare l'olio sui piatti togliete lo spicco d'aglio, quindi, verstate, l'olio bollente sui piatti.

Non fanno invece parte della tradizionale cucina stattese, le versioni senza mollica di pane, oppure sena acciughe, oppure con le rape stracotte e .. ridotte in "poltiglia" .. ma .. "i gusti sono gusti e non si discutono".

Buon appetito !!.

Nonna Marina

 

Per contattare il blogger dinodelgiudice@tin.it,
Per la pagina principale del blog cliccare QUI
Per le pagine di "Cucina stattese" QU